Ka shumë diskutime në lidhje me përfitimet dhe dëmet e ëmbëltuesve dhe ëmbëlsuesve.
Para se të filloni të merrni në konsideratë ëmbëlsuesit specifikë dhe zëvendësuesit e sheqerit, do të kërkohet një digresion për të shpjeguar jo-specialistët metodën për përcaktimin e ëmbëlsisë relative të substancave.
Si matet ëmbëlsia?
Ndjenja e shijes është shumë subjektive dhe mund të ndryshojë edhe në një person - të dy për shkak të një gjendje fizike specifike, dhe në varësi të gjendjes së sythave.
Në disa raste, dallimet në përgjithësi mund të jenë radikale (një lexues i interesuar mund të shohë, për shembull, një artikull në Wikipedia për efektet e mirakulinës), dhe për këtë arsye shijuesit profesionistë zakonisht shpëlajnë gojën me diçka "neutralizuese" në intervalet midis përcaktimit të shijes së produktit (më shpesh me ujë të pastër) ose çaji i përgatitur dobët).
Shtë e rëndësishme të kuptohet që ndjeshmëria e sythave të shijes varet jashtëzakonisht në mënyrë të pabarabartë nga përqendrimi i substancës provuese: zakonisht ajo zakonisht ka një formë S - me një prag të ulët (të prerë) dhe të sipërm (ngopje).
Prandaj, për të krahasuar ndjesitë e ëmbëlsisë nga substanca të ndryshme, procedoni si më poshtë: si një “njësi e ëmbëlsisë” merrni një solucion të freskët të saharozës 5-10% (duhet të jetë i freskët për shkak të hidrolizës së mundshme të pavarur të këtij disakaridi në përbërësit e tij α-glukozë dhe β-fruktozë) dhe duke krahasuar vazhdimisht ndjesitë nga ajo dhe substanca e provës.
Nëse ëmbëlsia është me kusht "jo e barabartë", atëherë zgjidhja fillestare e provës hollohet një numër të nëntë herë (më shpesh përdoret një shkallë binare - 2, 4, 8, etj.) Derisa ndjesitë "përkojnë".
Kjo tregon se të gjitha vlerësimet e ëmbëlsisë janë shumë arbitrare, dhe një frazë si "kjo substancë është një mijë herë më e ëmbël se sheqeri" tregon vetëm nivelin e hollimit në të cilin është i krahasueshëm në ëmbëlsi me zgjidhjen e mësipërme (madje mund të ndodhë që substanca pastaj të merret në formë të thatë të përqendruar në përgjithësi, do të dalë, për shembull, sinqerisht i hidhur).
Dallimi midis ëmbëlsuesit dhe ëmbëlsuesit
Sweetmbëlsuesit zakonisht kuptohet se nënkupton substanca me shije të ëmbël të cilat përdoren për t'i dhënë ëmbëlsi një produkti ushqimor në vend të sheqerit - zakonisht për të ulur kaloritë në të njëjtin nivel të ndjesisë së ëmbëlsisë.
Nga pikëpamja e Shoqatës Ndërkombëtare të Prodhuesve të ëmbëltuesve dhe produkteve me pak kalori (Këshilli i Kontrollit të Kalorive), vetëm fruktoza monosakaride dhe alkoolet polihidrike si sorbitoli dhe xylitol, si dhe substancat e tjera të ëmbla që nuk janë të përfshira në metabolizmin e njeriut (me vlerë të energjisë zero) duhet të konsiderohen si ëmbëltues në një grup ëmbëlsuesish intensivë.
Përfitimet dhe dëmet e analogëve të glukozës
Nga pikëpamja e një pacienti diabetik, të gjitha substancat, në një mënyrë ose në një tjetër në procesin e përpunimit metabolik nga trupi që prodhon glukozë, janë potencialisht të dëmshme (ose të paktën - duke kërkuar konsideratë në ekuilibrin e përgjithshëm të glukozës).
Prandaj, fruktoza (një izomer i glukozës që shndërrohet lehtësisht në të në trup) dhe saharoza (një disakaride që kombinon mbetjet e fruktozës dhe glukozës) janë potencialisht të dëmshme për ta, megjithëse ato janë ushqime plotësisht normale të ndërmjetme dhe metabolite të rregullta për trupin e njeriut.
Aspartami duhet të konsiderohet veçmas, pasi në trupin e njeriut zbërthehet në dy aminoacide lehtësisht të tretshëm dhe një molekulë metanoli - dhe për këtë arsye nuk rekomandohet të abuzoni me të (për shembull, duke marrë më shumë se 50 mg për kilogram të peshës trupore).
Isshtë kundërindikuar gjithashtu për njerëzit që vuajnë nga fenilketonuria, kjo është arsyeja pse produktet që përmbajnë aspartame duhet të kenë një paralajmërim "përmban një burim fenilalanine" në paketë.
Surrogatet me kushte të padëmshme si ciklamati dhe, në veçanti, sakarinat përdoren në shumicën e rasteve për shkak të lirëësisë së tyre - kjo është arsyeja pse tani shpesh mund të gjeni sakarin në majonezë dhe produkte të tjerë ushqimorë të prodhuar në mënyrë industriale "duke përdorur teknologji të thjeshtuar".
Klasifikimi i zëvendësuesve të sheqerit
Në mënyrë konvencionale, ato mund të ndahen në natyrore (duke pasur shpërndarje të gjerë natyrore si komponentë "minimale" natyrorë në disa produkte) dhe artificiale (sintetizohen në kushtet e një prodhimi të veçantë kimik).
Më poshtë është një përshkrim shumë i shkurtër i substancave më të përdorura, duke treguar numrin e tyre të identifikimit të shtojcës së regjistruar të ushqimit (nëse ka) dhe "nivelin e tyre të ëmbël" të përafërt në lidhje me saharozën.
Natyror
Për të përfshirë natyror:
- fruktoza - monosakaride natyrale e përhapur, metabolit natyral dhe izomer i glukozës (ëmbëlsi 1.75);
- sorbitol (E420) - alkool heksatomik, i zakonshëm në natyrë, me një vlerë energji më pak se 1.5 herë më shumë se sa e saharozës (ëmbëlsi 0.6);
- xylitol (E967) - alkool natyral pentatomik, afër saharozës në ekuilibrin e energjisë (ëmbëlsia 1.2);
- stevioside (E960) - i padëmshëm dhe eliminohet lehtësisht nga glikozidi poliklikik i trupit i prodhuar nga një ekstrakt i bimëve të gjinisë Stevia (ëmbëlsia 300).
Artificial
Grupi i ëmbëltuesve artificial përcakton:
- saharina (sakarinat natriumi, E954) - një përbërje heterociklike e klasës imide, e përdorur në formën e kripës së tij të natriumit, është një pjesë e ëmbëltuesit nën emrin e markës "sukrazit" (ëmbëlsia 350, mund të japë një shije të pakëndshme "metalike" në gojë);
- ciklamate (ciklamate natriumi, E952) - një substancë e klasës së sulfatit, një kancerogjen i mundshëm dhe teratogjen, është i ndaluar për t'u përdorur nga gratë shtatzëna (ëmbëlsia 30);
- aspartame (metil ester i L-α-aspartil-L-fenilalanine, E951) - zyrtarisht mund t'i atribuohet proteinave, të zhytura nga trupi, me kalori të ulët (ëmbëlsi 150);
- sukralozë (trichlorogalactosaccharose, E955) - derivati i klorit të galaktosakarozës, i sintetizuar nga sheqeri (ëmbëlsi 500).
Cilat ëmbëlsues mund të përdorin diabetikët?
Nga zëvendësuesit e sheqerit, diabetikët duhet të përjashtojnë vetëm fruktozën dhe ciklamatin.
Edhe pse sukraloza prodhohet nga saharoza, ajo konsiderohet e padëmshme për diabetikët, pasi 85% eliminohet menjëherë nga një dozë e vetme që ka hyrë në trupin e njeriut, dhe 15% e mbetur zakonisht lëshohet zakonisht brenda 24 orëve.
Video të lidhura
Në lidhje me përfitimet dhe dëmet e ëmbëlsuesve në video:
